第32章
厨房很干净，和老太太的气质一样，只看着, 沈小甜就能想象到，那样看着懒散的老金一定是在老太太的铁腕镇压之下才能把厨房保持得这么干净。
“来啦！”
老太太正站在油锅前，看见了他们，腰背一下挺直了。
用辣酱腌渍过的鸡翅和鸡腿外面裹了一薄薄层面粉，又裹了一层蛋液，又裹了一层面粉。
才被放进了油锅里。
另一边的小盘里已经有两个炸好的鸡翅根, 老太太指了指，示意陆辛拿去尝尝, 吸了一口气才说：
“这两个, 是面糊的。”
陆辛在一旁跟沈小甜解释：“老太太是要实验很多种炸鸡裹面糊的办法, 炸好的这两个外面是裹了一层面糊, 这个在炸的是面粉加蛋液加面粉分开的, 这边……”
陆辛拿起一个装了面糊小碗闻了一下，笑着说：
“老太太您连啤酒都用上了？”
老太太点点头，脸上的表情依稀有一点笑的样子。
“面糊里面放啤酒或者雪碧，也有人是这么给炸货上浆的。”陆辛这么解释给沈小甜听。
女孩儿点了点头, 说：
“鸡蛋是富含蛋白质，在受热过程中蛋白质产生气体让面粉之间有空隙, 啤酒或者雪碧是里面有碳酸，受热会有二氧化碳……这样，炸出来的鸡外面会更酥脆……”
酥脆！
好像有一道光从脑子里划过，沈小甜一把抓住了陆辛拿着小碗的那只手臂。
“我想起来了。”她两眼发亮地说。
“唉？你俩干嘛呢？”老金走进来，一看他俩这样，脸都和双下巴连在一起了，“吃个鸡怎么还拉拉扯扯的？我跟你们讲，我烦着呢啊，我……”
老太太的目光让老金瞬间安静了下来。
“外面点了两碗冷面，妈，他们都说咱家的炸鸡香。”汇报完工作，老金就乖乖去下冷面了。
沈小甜还抓着陆辛的手腕儿，说：“你记不记得我上次那个视频最后留的那个作业！这个！我可以从上次的作业引申出来新一期的视频了！”
上一期的作业？
陆辛看看手里的啤酒面糊，抬起手拍拍沈小甜的肩膀：
“行啊，录视频就录呗，你别激动。”
“我们在炸鸡的时候都要追求酥脆，这种酥脆就要求这些面糊在油炸的时候都会产生空气，不仅外面这一层会膨胀起来形成酥脆的壳，里面的肉质受到的温度也不会很高，所以肉不会焦，也能更好地保存水分。”
看看老太太准备的各种面糊，沈小甜掏出了手机说：
“我可以拍您做炸鸡吗？不拍您脸，我就是把不同方式炸出来的效果做个对比，会发在网上作为化学课件……”
沈小甜还在认真组织着语言，老太太转头看看她，点了点头。
“好。”
“太谢谢您了！”
老太太摇头：“你，外孙女，都是孩子。”
这句话不用陆辛解释，沈小甜也知道是什么意思，她笑着说：“您的孙女一定是个很好的姑娘。”
老太太高兴了，继续去炸鸡。
陆辛站在原地，看看被沈小甜抓过的手腕儿，默默把那只手插在了裤兜儿里，单手放回了那碗啤酒调制的面糊。
“其实调粉糊的法子挺多的，啤酒糊、全蛋糊都是最基础的。”
端着手机的沈小甜转头去看他。
陆辛淡淡地说：“想要软炸，就是蛋清糊，再进一步就是高丽糊，先把蛋白打发了，跟做蛋糕一样，把没有筋性的面粉或者淀粉加冷水调糊，再把蛋白倒进去。
“想要脆性高的，就是蛋黄糊，再硬就是发粉糊，做个拔丝苹果什么的不怕里面出水，还有这两年到处都在说的脆糊，面粉淀粉调糊的时候加油进去，酥炸干炸都漂亮又齐整。面糊里还有加泡打粉的，说起来就更多了，除了糊之外还有拖浆和拖浆拍粉……”
厨房里很安静，除了鼓风大灶在响，煮面的水在翻滚，就剩了陆辛的如数家珍。
“当啷。”
老金舀冷面汤的的勺子跌回了桶里，他走过来对陆辛说：
“行啊，知道这么多门道，你还在这儿闲着呀？来来来，把你说的都跟我这儿整一遍。”
陆辛笑着看向他，说：“你不是让我来吃的么，怎么我还得帮你整了？”
老金两只手摊着，看看自己家老太太，再看看拿着手机的沈小甜，一拍脑袋，他说：
“这样，姑娘不是要拍视频么？你就当帮她拍视频了，从今以后啊，你想拍什么都随便来，真的……”
猛然间，男人一下子安静了下来。
陆辛回过头，看见了老太太威严的脸庞。
“不行，你的生意，你要卖的菜，你要自己做。”
“不是，妈，那个，我手艺不行都这么多年了，我……唉！”
老太太摘掉了自己身上的围裙，关掉了油锅下的火说：“你自己来做，我在外面，我们都等着吃！”
“妈，我整不来的……”
老太太猛地抬起头看着她的儿子，嘴里一串儿的外语，那种语言的发声本来就短促直接，被老太太用来骂儿子，简直是如虎添翼。
最后，老太太指了指油锅，又指了指店门。
“不是！不是，妈，妈我还得煮冷面呢，妈？！”
老太太真的出去了，瘦硬的手还拉走了陆辛，摆明了不让他帮自己儿子研究怎么做炸鸡。
一时间，厨房里就剩了还在拍视频的沈小甜和说不出话来的老金了。
“唉，我哪行啊？”老金叹了口气，对沈小甜说，“姑娘啊，让你看笑话了。”
他继续把冷面盛好，正好陆辛又进来了。
“你好好研究炸鸡，我帮你把冷面端出去。”
说完，他又走了，走之前，对着沈小甜眨眨眼。
老钱叹了口气，看看碗里还剩下的十几块鸡，他说：
“行吧，自己的儿女债自己背，我也不能让我家老太太一直再给我操这个心。”
沈小甜看着他要调面糊，开口说：
“如果你想要面糊里有更多空气，可以用接近零度的水来调，因为温度越低，水里溶解的空气越多。”
老金呆了一下，说：“姑娘，你也是厨子？”
“不是。”沈小甜笑得甜甜，“我是教化学的。”
老金这儿还真有冰水，他试着调了个面糊炸一下，再试了试放常温水的，眼睛都瞪大了。
“是不太一样啊！姑娘你……你外行人也能干内行事儿啊！”
沈小甜会以微笑，又说：“刚刚陆辛说了放泡打粉，要不我们试试高丽糊，然后再试试加了泡打粉的高丽糊，还有冰水调出来的加了泡打粉的高丽糊？”
对于烹饪，沈小甜知道的技术不多，可对于实验的对比流程，她真是再熟悉不过了。
“把你知道的调糊方法和各种让炸物更加酥脆的方法依次搭配，这是第一轮，然后我们选出其中比较令人满意的改良，再搭配各种方法……总能找出最让人满意的那一个。”
老金看着沈小甜，好像一下子就找到了方向。
“姑娘啊，我听你这么说着，咋还挺好玩儿呢？”
沈小甜先试吃了之前炸好的全蛋糊版本炸鸡，老太太调制的酱料味道极好，光是这个酱就比沈小甜之前吃过的好多炸鸡要优秀很多了，可是外面这一层壳并没有什么优点。
陆辛和她的看法是一样的，全蛋面糊并不适合老太太调制出来的口味，入口后的感觉太干了。
啤酒面糊稍好一点，啤酒里的麦香和鸡肉的味道有所融合，可还是不够。
厨房里的各种油炸面糊实验进行得如火如荼，老金在各种比对中突然爆发出了热情，一溜儿不同的面糊排开，他对着它们，神情都变得专注起来。
“姑娘你再试试这个。”
沈小甜的手机里拍着，嘴里又吃着，看着炸鸡，她打了个嗝儿。
“我先去喝点水。”她说。
“去吧去吧。”老金摆摆手，他盯着锅里被被炸成金黄色的面糊，看着都有些走火入魔了。
馆子里来了客人，陆辛就会临时充当跑堂的，让老金把冷面煮了，他再端出来。
下午两点之后，馆子里也没什么客人了，老金继续全神贯注地搞他的面糊。
下午四点，吃了一肚子炸鸡的沈小甜和陆辛先走了。
“老金明天还要搞。”沈小甜说，“我吃不下了。”
陆辛看看她，笑了一下说：“我把老金女儿的事儿告诉老太太了。”
沈小甜抬起头，问：“啊？老太太说什么？”
“老太太说她今天回去给孙女打电话，不过我觉得啊，老太太怕是要和孙女联起手来，让老金真把炸鸡弄出来，做下去。”
“我觉得老金师傅做炸鸡的劲头还挺足的。”
“是，老太太也这么觉得。”
几十年不成器的儿子，要是真为了自己的女儿愿意拼一把，老太太估计是乐见其成的。
走在陆辛身边的沈小甜突然停下了脚步。
陆辛回头看她，看见了一脸的笑容。
“是你给老太太出了主意吧？”沈小甜对陆辛说。
男人皱了一下眉头：“我……我像是那么聪明的人么？”
沈小甜眨眨眼，说：“你不光聪明，你还是个善良的大好人呢。”
陆辛听了这话，脸上又挂了招牌式的“无奈”出来。
“你能不能别叫我大好人了？换个说法行么？”
“你听腻了呀？”
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“来啦！”
老太太正站在油锅前，看见了他们，腰背一下挺直了。
用辣酱腌渍过的鸡翅和鸡腿外面裹了一薄薄层面粉，又裹了一层蛋液，又裹了一层面粉。
才被放进了油锅里。
另一边的小盘里已经有两个炸好的鸡翅根, 老太太指了指，示意陆辛拿去尝尝, 吸了一口气才说：
“这两个, 是面糊的。”
陆辛在一旁跟沈小甜解释：“老太太是要实验很多种炸鸡裹面糊的办法, 炸好的这两个外面是裹了一层面糊, 这个在炸的是面粉加蛋液加面粉分开的, 这边……”
陆辛拿起一个装了面糊小碗闻了一下，笑着说：
“老太太您连啤酒都用上了？”
老太太点点头，脸上的表情依稀有一点笑的样子。
“面糊里面放啤酒或者雪碧，也有人是这么给炸货上浆的。”陆辛这么解释给沈小甜听。
女孩儿点了点头, 说：
“鸡蛋是富含蛋白质，在受热过程中蛋白质产生气体让面粉之间有空隙, 啤酒或者雪碧是里面有碳酸，受热会有二氧化碳……这样，炸出来的鸡外面会更酥脆……”
酥脆！
好像有一道光从脑子里划过，沈小甜一把抓住了陆辛拿着小碗的那只手臂。
“我想起来了。”她两眼发亮地说。
“唉？你俩干嘛呢？”老金走进来，一看他俩这样，脸都和双下巴连在一起了，“吃个鸡怎么还拉拉扯扯的？我跟你们讲，我烦着呢啊，我……”
老太太的目光让老金瞬间安静了下来。
“外面点了两碗冷面，妈，他们都说咱家的炸鸡香。”汇报完工作，老金就乖乖去下冷面了。
沈小甜还抓着陆辛的手腕儿，说：“你记不记得我上次那个视频最后留的那个作业！这个！我可以从上次的作业引申出来新一期的视频了！”
上一期的作业？
陆辛看看手里的啤酒面糊，抬起手拍拍沈小甜的肩膀：
“行啊，录视频就录呗，你别激动。”
“我们在炸鸡的时候都要追求酥脆，这种酥脆就要求这些面糊在油炸的时候都会产生空气，不仅外面这一层会膨胀起来形成酥脆的壳，里面的肉质受到的温度也不会很高，所以肉不会焦，也能更好地保存水分。”
看看老太太准备的各种面糊，沈小甜掏出了手机说：
“我可以拍您做炸鸡吗？不拍您脸，我就是把不同方式炸出来的效果做个对比，会发在网上作为化学课件……”
沈小甜还在认真组织着语言，老太太转头看看她，点了点头。
“好。”
“太谢谢您了！”
老太太摇头：“你，外孙女，都是孩子。”
这句话不用陆辛解释，沈小甜也知道是什么意思，她笑着说：“您的孙女一定是个很好的姑娘。”
老太太高兴了，继续去炸鸡。
陆辛站在原地，看看被沈小甜抓过的手腕儿，默默把那只手插在了裤兜儿里，单手放回了那碗啤酒调制的面糊。
“其实调粉糊的法子挺多的，啤酒糊、全蛋糊都是最基础的。”
端着手机的沈小甜转头去看他。
陆辛淡淡地说：“想要软炸，就是蛋清糊，再进一步就是高丽糊，先把蛋白打发了，跟做蛋糕一样，把没有筋性的面粉或者淀粉加冷水调糊，再把蛋白倒进去。
“想要脆性高的，就是蛋黄糊，再硬就是发粉糊，做个拔丝苹果什么的不怕里面出水，还有这两年到处都在说的脆糊，面粉淀粉调糊的时候加油进去，酥炸干炸都漂亮又齐整。面糊里还有加泡打粉的，说起来就更多了，除了糊之外还有拖浆和拖浆拍粉……”
厨房里很安静，除了鼓风大灶在响，煮面的水在翻滚，就剩了陆辛的如数家珍。
“当啷。”
老金舀冷面汤的的勺子跌回了桶里，他走过来对陆辛说：
“行啊，知道这么多门道，你还在这儿闲着呀？来来来，把你说的都跟我这儿整一遍。”
陆辛笑着看向他，说：“你不是让我来吃的么，怎么我还得帮你整了？”
老金两只手摊着，看看自己家老太太，再看看拿着手机的沈小甜，一拍脑袋，他说：
“这样，姑娘不是要拍视频么？你就当帮她拍视频了，从今以后啊，你想拍什么都随便来，真的……”
猛然间，男人一下子安静了下来。
陆辛回过头，看见了老太太威严的脸庞。
“不行，你的生意，你要卖的菜，你要自己做。”
“不是，妈，那个，我手艺不行都这么多年了，我……唉！”
老太太摘掉了自己身上的围裙，关掉了油锅下的火说：“你自己来做，我在外面，我们都等着吃！”
“妈，我整不来的……”
老太太猛地抬起头看着她的儿子，嘴里一串儿的外语，那种语言的发声本来就短促直接，被老太太用来骂儿子，简直是如虎添翼。
最后，老太太指了指油锅，又指了指店门。
“不是！不是，妈，妈我还得煮冷面呢，妈？！”
老太太真的出去了，瘦硬的手还拉走了陆辛，摆明了不让他帮自己儿子研究怎么做炸鸡。
一时间，厨房里就剩了还在拍视频的沈小甜和说不出话来的老金了。
“唉，我哪行啊？”老金叹了口气，对沈小甜说，“姑娘啊，让你看笑话了。”
他继续把冷面盛好，正好陆辛又进来了。
“你好好研究炸鸡，我帮你把冷面端出去。”
说完，他又走了，走之前，对着沈小甜眨眨眼。
老钱叹了口气，看看碗里还剩下的十几块鸡，他说：
“行吧，自己的儿女债自己背，我也不能让我家老太太一直再给我操这个心。”
沈小甜看着他要调面糊，开口说：
“如果你想要面糊里有更多空气，可以用接近零度的水来调，因为温度越低，水里溶解的空气越多。”
老金呆了一下，说：“姑娘，你也是厨子？”
“不是。”沈小甜笑得甜甜，“我是教化学的。”
老金这儿还真有冰水，他试着调了个面糊炸一下，再试了试放常温水的，眼睛都瞪大了。
“是不太一样啊！姑娘你……你外行人也能干内行事儿啊！”
沈小甜会以微笑，又说：“刚刚陆辛说了放泡打粉，要不我们试试高丽糊，然后再试试加了泡打粉的高丽糊，还有冰水调出来的加了泡打粉的高丽糊？”
对于烹饪，沈小甜知道的技术不多，可对于实验的对比流程，她真是再熟悉不过了。
“把你知道的调糊方法和各种让炸物更加酥脆的方法依次搭配，这是第一轮，然后我们选出其中比较令人满意的改良，再搭配各种方法……总能找出最让人满意的那一个。”
老金看着沈小甜，好像一下子就找到了方向。
“姑娘啊，我听你这么说着，咋还挺好玩儿呢？”
沈小甜先试吃了之前炸好的全蛋糊版本炸鸡，老太太调制的酱料味道极好，光是这个酱就比沈小甜之前吃过的好多炸鸡要优秀很多了，可是外面这一层壳并没有什么优点。
陆辛和她的看法是一样的，全蛋面糊并不适合老太太调制出来的口味，入口后的感觉太干了。
啤酒面糊稍好一点，啤酒里的麦香和鸡肉的味道有所融合，可还是不够。
厨房里的各种油炸面糊实验进行得如火如荼，老金在各种比对中突然爆发出了热情，一溜儿不同的面糊排开，他对着它们，神情都变得专注起来。
“姑娘你再试试这个。”
沈小甜的手机里拍着，嘴里又吃着，看着炸鸡，她打了个嗝儿。
“我先去喝点水。”她说。
“去吧去吧。”老金摆摆手，他盯着锅里被被炸成金黄色的面糊，看着都有些走火入魔了。
馆子里来了客人，陆辛就会临时充当跑堂的，让老金把冷面煮了，他再端出来。
下午两点之后，馆子里也没什么客人了，老金继续全神贯注地搞他的面糊。
下午四点，吃了一肚子炸鸡的沈小甜和陆辛先走了。
“老金明天还要搞。”沈小甜说，“我吃不下了。”
陆辛看看她，笑了一下说：“我把老金女儿的事儿告诉老太太了。”
沈小甜抬起头，问：“啊？老太太说什么？”
“老太太说她今天回去给孙女打电话，不过我觉得啊，老太太怕是要和孙女联起手来，让老金真把炸鸡弄出来，做下去。”
“我觉得老金师傅做炸鸡的劲头还挺足的。”
“是，老太太也这么觉得。”
几十年不成器的儿子，要是真为了自己的女儿愿意拼一把，老太太估计是乐见其成的。
走在陆辛身边的沈小甜突然停下了脚步。
陆辛回头看她，看见了一脸的笑容。
“是你给老太太出了主意吧？”沈小甜对陆辛说。
男人皱了一下眉头：“我……我像是那么聪明的人么？”
沈小甜眨眨眼，说：“你不光聪明，你还是个善良的大好人呢。”
陆辛听了这话，脸上又挂了招牌式的“无奈”出来。
“你能不能别叫我大好人了？换个说法行么？”
“你听腻了呀？”
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